Лимонный ачар

---

Сладкий лимонный ачар (без сушки на солнце) — это особая разновидность индийских маринадов, которая ближе по характеру к густому варенью или чатни, чем к привычным солёно-острым соленьям. Особую глубину этому рецепту придают традиционные индийские специи: фенхель, зира, пажитник, калонжи и щепоть асафетиды. Вместо жгучего перца используют в основном кашмирский чили, который придаёт ачару красивый рубиново-красный оттенок и мягкую теплоту, не перебивая цитрусовую основу. Нередко в конце приготовления банку с готовым ачаром дополнительно «окуривают» дымом от раскалённого угля с асафетидой — этот приём добавляет блюду тонкий копчёный аромат.

В отличие от классических ачаров, которые готовят путём длительной ферментации лимонов в соли и специях под солнечными лучами, этот вариант считается «быстрым» и готовится всего за один день. Лимоны сначала слегка отпариваются, чтобы кожура стала мягкой, затем их соединяют с пряной смесью и уваренным сахарным сиропом. Благодаря этому они быстро пропитываются специями и приобретают богатый сладко-кислый вкус с лёгкой остротой.

Такой ачар особенно популярен в городских семьях Северной Индии, где нет времени ждать традиционную трёхнедельную ферментацию. Он хранится меньше — обычно до трёх месяцев в холодильнике, — зато готов к употреблению уже в тот же день. Сладкий лимонный ачар прекрасно дополняет индийские блюда из риса, дал, паратхи или просто обычный хлеб.

Ингредиенты

• Лимоны – 1 кг
• Соль – 2 ч. л.
• Сахар – 800 г
• Вода – 1/2 стакана
• Фенхель – 2 ст. л.
• Зира – 1 ст. л.
• Чёрный перец – 1 ч. л.
• Аджвайн – 1 ст. л.
• Пажитник (метхи) – 1/2 ч. л.
• Порошок кашмирского красного перца – 2 ст. л.
• Куркума – 1 ч. л. (по желанию)
• Чёрная соль – 1 ст. л.
• Гарам масала – 1 ч. л.
• Соль – 1 ч. л.
• Калонжи – 1/2 ч. л.

Приготовление

1. Чтобы приготовить быстрый лимонный ачар, возьмите 1 кг жёлтых лимонов и хорошо промойте их 2–3 раза. В большую миску налейте тёплую воду, добавьте 2 ч. л. соли и тщательно перемешайте. Положите в воду все лимоны и тщательно протрите их (после очистки вытрите насухо).

2. Поставьте кастрюлю на огонь, налейте воду, накройте крышкой и хорошо вскипятите. После закипания установите сверху паровую решётку и выложите на неё лимоны. Накройте крышкой и пропарьте лимоны на среднем огне в течение 20 минут.

3. Поставьте сковороду на огонь и добавьте:

• 2 ст. л. фенхеля
• 1 ст. л. зиры
• 1 ст. л. аджвайна
• 1 ч. л. чёрного перца
• 1/2 ч. л. пажитника

Обжарьте все специи на слабом огне. Через 1–2 минуты выключите плиту и дайте масале остыть.

4. После остывания измельчите специи в блендере или ступке до грубого порошка.

5. В готовый порошок добавьте:

• 2 ст. л. порошка кашмирского красного перца
• 1 ч. л. куркума (по желанию)
• 1 ст. л. чёрной соли
• 1 ч. л. гарам масалы
• 1 ч. л. соли
• 1/2 ч. л. асафетиды
• 1/2 ч. л. калонжи

И хорошо перемешайте.

6. Через 20 минут проверьте лимоны и выключите плиту. После остывания нарежьте лимоны на небольшие кусочки.

7. Поставьте кастрюлю на огонь, добавьте 800 г сахара и 1/2 стакана воды, растопите сахар. В растопленный сироп всыпьте приготовленную ранее смесь специй и перемешайте на слабом огне.

8. После закипания добавьте нарезанные лимоны, хорошо перемешайте и проварите 2–3 минуты. Через 5 минут выключите плиту и дайте массе остыть.

Окуривание дымом

• Возьмите стеклянную банку и тщательно протрите её сухой тканью.
• Разогрейте кусочек угля на слабом огне.
• Положите раскалённый уголь на металлическую тарелочку и посыпьте щепоткой асафетиды.
• Поставьте стеклянную банку над дымящимся углём на 1 минуту.
• Через минуту переложите лимонный ачар в банку и закройте.

Теперь ваш идеальный лимонный ачар полностью готов, и вы можете наслаждаться его вкусом.