नींबू का अचार

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मीठा नींबू का अचार (बिना धूप में सुखाए) अचार की एक खास किस्म है, जो स्वाद और बनावट में गाढ़े मुरब्बे या चटनी के अधिक करीब है, बजाय पारंपरिक खट्टे-नमकीन अचार के। इस रेसिपी को खास स्वाद देते हैं पारंपरिक भारतीय मसाले – सौंफ, जीरा, मेथी दाना, कलौंजी और चुटकीभर हींग। तीखे लाल मिर्च की जगह इसमें प्रायः कश्मीरी लाल मिर्च का उपयोग किया जाता है, जो अचार को सुंदर गाढ़ा लाल रंग और हल्की गर्माहट देता है, बिना खट्टे नींबू के स्वाद को दबाए। अंत में, तैयार अचार वाले जार को गरम कोयले और हींग के धुएँ से ‘धुंघर’ दिया जाता है – यह अचार में हल्की सी स्मोकी खुशबू जोड़ देता है।

पारंपरिक अचार, जिन्हें नमक और मसालों में नींबू को धूप में कई हफ्तों तक रखकर तैयार किया जाता है, उनसे अलग यह विधि ‘फटाफट’ है और इसे एक ही दिन में बनाया जा सकता है। नींबू को पहले हल्का सा भाप में पकाया जाता है ताकि उसका छिलका मुलायम हो जाए, फिर उसमें मसाले और गाढ़ी चाशनी मिलाई जाती है। इस प्रक्रिया से नींबू जल्दी से मसालों का स्वाद सोख लेते हैं और मीठा-खट्टा स्वाद हल्की सी तीखाई के साथ मिल जाता है।

ऐसा अचार खासकर उत्तर भारत के शहरी परिवारों में लोकप्रिय है, जहाँ पारंपरिक तीन हफ्तों की फरमेंटेशन का इंतज़ार करना संभव नहीं होता। इसकी शेल्फ लाइफ़ थोड़ी कम होती है – आमतौर पर फ्रिज में तीन महीने तक – लेकिन इसे उसी दिन से खाया जा सकता है। मीठा नींबू का अचार चावल, दाल, पराठा या साधारण रोटी के साथ लाजवाब लगता है।

सामग्री

• निंबू – 1 किग्रा
• नमक – 2 छोटे चम्मच
• चीनी – 800 ग्राम
• पानी – 1/2 कप
• सौंफ – 2 बड़े चम्मच
• जीरा – 1 बड़ा चम्मच
• काली मिर्च – 1 छोटा चम्मच
• अजवाइन – 1 बड़ा चम्मच
• मेथी दाना – 1/2 छोटा चम्मच
• कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर – 2 बड़े चम्मच
• हल्दी – 1 छोटा चम्मच (वैकल्पिक)
• काला नमक – 1 बड़ा चम्मच
• गरम मसाला – 1 छोटा चम्मच
• नमक – 1 छोटा चम्मच
• कलौंजी – 1/2 छोटा चम्मच

विधि

1. झटपट निंबू का अचार बनाने के लिए 1 किलो पीला निम्बू लें और उन्हें 2-3 बार अच्छे से धो लें। एक बड़ा कटोरा लें, उसमें गर्म पानी और 2 टीस्पून डालें और अच्छी तरह मिलाएँ। पानी में सारे नींबू डाल दें, और उन्हें अच्छे से साफ कर लें (साफ करने के बाद पानी को पोंछ लें)।

2. एक कढ़ाई को आंच पर रखें, पानी डालें, ढक्कन बंद करें और अच्छी तरह उबाल लें। पानी में उबाल आने के बाद, एक स्टीमर प्लेट को कढ़ाई के ऊपर रखें और सारे नींबू छलनी पर रख दें। ढक्कन बंद करके नींबू को मध्यम आंच पर 20 मिनट के लिए स्टीम करें।

3. एक पैन को आंच पर रखें, उसमें

• 2 बड़े चम्मच सौंफ
• 1 बड़ा चम्मच जीरा
• 1 बड़ा चम्मच अजवायन
• 1 छोटा चम्मच काली मिर्च
• 1/2 छोटा चम्मच मेथी दाना

डालें और सभी चीजों को धीमी आंच पर भूनें। 1-2 मिनिट बाद गैस बंद कर दीजिए और सारे मसाले को ठंडा होने दीजिए।

4. मसाला ठंडा होने के बाद सभी चीजों को मिक्सर जार में डाल कर दरदरा पाउडर बना लीजिये.

5. तैयार पाउडर में

• 2 बड़े चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर
• 1 छोटा चम्मच हल्दी (वैकल्पिक)
• 1 बड़ा चम्मच काला नमक
• 1 छोटा चम्मच गरम मसाला
• 1 छोटा चम्मच नमक
• 1/2 छोटा चम्मच हींग
• 1/2 छोटा चम्मच कलौंजी डालें

और अच्छी तरह मिला लें।

6. 20 मिनिट बाद निंबू को चैक कीजिए और गैस बंद कर दीजिए। निंबू के ठंडे हो जाने पर सारे निंबू को छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लीजिए।

7. एक कढ़ाई को आंच पर रखें, उसमें 800 ग्राम चीनी, 1/2 कप पानी डालें और चीनी को पिघला लें। चीनी के पिघलने के बाद तैयार किया हुआ अचार मसाला डालकर धीमी आंच पर अच्छी तरह मिला लें।

8. उबाल आने के बाद, तना हुआ निम्बू डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और 2-3 मिनट तक उबालें। 5 मिनिट बाद गैस बंद कर दीजिए और इसे ठंडा होने दीजिए।

धुंघर

• एक कांच का जार लें, इसे कपड़े की मदद से धोकर साफ करें।
• चारकोल लें और इसे धीमी आंच पर जलाएं।
• जले हुए चारकोल को एक प्लेट में रखें और चारकोल पर हींग छिड़कें।
• कांच के जार को 1 मिनट के लिए धुएं वाले चारकोल के ऊपर रखें।
• 1 मिनट के बाद अपने नींबू के अचार को कांच के जार में स्टोर कर लें।

अब आपका परफेक्ट निम्बू का अचार पूरी तरह से तैयार है, और आप इसका आनंद ले सकते हैं।